pise(中国叫“荷兰豆”，荷兰叫“中国豆”？它到底叫什么豆)

俗话说：夏吃豆，胜吃肉。

上海市民生活指南公众号，最新发了一篇令人百感交集的推文，《致错过的2022年份本地蚕豆》：

每到春夏之交，本地蚕豆是一样对上海人来说时不我待的应季美味。

它上市只有7天，168小时，分分钟都在年华老去。

为了守护它的鲜嫩，坊间有不少关于如何“伺候”它的“传说”。

今年气温比较高，本地豆差不多4月下旬就上市了，比往年要早一些。

在对解封的漫长等待中，上海人就这样错过了他们谜一样信仰的本地美食。

这个季节，杭州人的餐桌上，也少不了一盘鲜嫩翠绿的豆。区别只在烧法不同，有时是当配角，炒虾仁、蒸咸肉糯米饭；有时是主角，只做自己的爱“豆”，盐水煮或是油盐清炒，又或者加点雪里蕻，怎么烧都好吃。

这里的“豆”一般指两种，豌豆和蚕豆。

杭州人将这两种豆分辨得明明白白，小的就是豌豆，也叫寒豆；大的就是蚕豆，也叫大豆；剥出的蚕豆掰开两瓣，就叫豆板。

然而，就是这两种看似平平无奇的豆，却因为它们在不同地方有不同叫法，还真的搞“晕”过不少人。

橙友“南山客”在橙友圈发了一个帖子：“从小记得一句话，立夏吃蚕豆糯米饭。其实这句话说的蚕豆是豌豆，但我们那里不知怎么回事，把豌豆叫蚕豆，把蚕豆叫罗汉豆。是不是有点晕？”

同样迷惑的，还有橙友“April”，她说，每次面对蚕豆和豌豆，脑子里都要经过一个翻译过程，才能确保不会叫错，否则就会正好倒过来，把蚕豆叫豌豆，把豌豆叫蚕豆，“因为在老家，豌豆的名字是‘细蚕’或‘细蚕粒’，蚕豆叫‘串豆’，差不多这个音，所以认字以后，就想当然以为‘细蚕’，肯定就是蚕豆，那么‘串豆’就是豌豆了”。

还有很多地方，把豌豆，叫做青豆，把蚕豆叫佛豆、胡豆，大豆呢，又叫做黄豆，管青豆又叫毛豆……

豆豆们啊，你们到底谁是谁？我们决定认真研究一番“神奇的豆豆”，让它们“认祖归宗”。

江南地区有立夏吃豆的习俗。

现在这个时节，餐桌上自然少不了豆子。不过，关于各种豆，不同地方的叫法有些不同，走进菜场，还真不确信自己能叫对。比如蚕豆和豌豆，在爱问各种问题的橙友圈，就有橙友“把豌豆叫蚕豆，把蚕豆叫罗汉豆”。

是不是有点晕？我们一起来研究一下吧。

按照食用部分的主要营养成分，豆类可以分为两大类：大豆和杂豆。

在2009年国家质量检验检疫总局、中国国家标准化管理委员会发布的《大豆》标准中规定，根据大豆的皮色，分为黄大豆、青大豆、黑大豆等。大豆的蛋白质和脂肪含量高，黄大豆就是黄豆，是我们日常食用最多的一种大豆。

豆类拥有植物中最接近肉类的质感，一颗黄豆，被聪明的中国人做出了花样吃法——豆浆、豆腐、豆腐皮、豆腐干、腐乳……大豆可以变换出无限可能。

曹植《七步诗》中写，“煮豆燃豆萁”，煮的就是大豆。根据《史记》的记载，大豆起源于中国，已经有几千年的历史。豆萁，指的是豆茎。

除了大豆以外的其他各种豆，统称为杂豆。

橙友 连国庆 摄

杂豆的蛋白质和糖类含量高，常见的如豌豆、蚕豆、绿豆、赤豆、扁豆、豇豆等。也就是说，现阶段在杭州最得宠的豌豆和蚕豆，也就是橙友圈很多人分不清的两种豆，都属于杂豆类。

人类已经吃了7000年豌豆了

豌豆是全世界都很常见的一种农作物。原产于亚洲西部和地中海沿岸，早在7000年前后的石器时代，人类就已经开始采摘豌豆作为食物了。到了大约6000年前，人类学会了种植豌豆。

这种作物可能是经南欧向西，以后又向北逐步传播，大约在隋唐时代经丝绸之路进入了我国，《广群芳谱》中就列举历代豌豆的名称，如“胡豆”“回纥豆”“戎菽”“小寒豆”等，都与西域有关。豌豆在广东地区，称为“麦豆”或“雪豆”。

在欧洲，中世纪之前的人们一般都是吃晒干的豌豆种子，吃的时候需磨成粉或是煮成粥，晒干的豌豆能有多硬？安徒生笔下的“豌豆公主”最有发言权，睡觉的时候身下垫二十层床垫子和二十床鸭绒被，仍能被床板上的一颗豌豆硌得浑身不自在。

我国元代著名剧作家关汉卿说，自己是“蒸不烂、煮不熟、捶不匾、炒不爆、响珰珰一粒铜豌豆”，也一定程度上说明了豌豆的硬度。

成熟豌豆是典型杂豆，它淀粉多，脂肪少，蛋白含量在17%-25%左右，脂肪含量基本在1.5%以下，而碳水化合物含量约为大豆的2倍，普遍在60%-65%。

所以豌豆不能用来榨油做豆腐，但可以作为主食吃。豌豆特别嫩的时候，可以连带豆荚一起盐水煮着吃，软糯清甜。

荷兰豆并不是荷兰的豆

荷兰豆从植物学上也属于豌豆属，所以也算是豌豆种类中的一种，是由普通的豌豆演化而来的，身材是扁平状的。

关于荷兰豆，有一种说法，中国人叫它“荷兰豆”，荷兰人叫它“中国豆”。怎么回事呢？荷兰豆原产地在亚洲（中国西南边陲以南的缅泰边境一带）。17世纪，有“海上马车夫”之称的荷兰人在缅泰边境发现这种豆，把它带到了世界各地，包括中国。

广州大学中国史专业研究生利梓淇在2021年第4期《农业考古》发表的《荷兰豆传入中国初探》中提到，荷兰豆传入中国，大致可以分为两个源头：一是17世纪荷兰占领中国台湾时期，开始在台湾地区种植，并在雍乾时期传入福建一带；二是乾隆五十年或五十二年，荷兰商船来粤贸易时带来了荷兰豆的豆种，再向海南与广东、福建以北地区传播。甜豆是豌豆和荷兰豆的杂交品种

甜豆是豌豆和荷兰豆的杂交品种，嫩嫩的，姑且就算做是它们的“宝宝”。豆荚胖乎乎的和豌豆很是类似，豆子则要比豌豆的小一点、比荷兰豆的大一点。从豆荚颜色来说，甜豆绿得更深一些，豌豆则更浅一点。但剥出来又相反，甜豆的豆子颜色浅，豌豆的豆子颜色深。

蚕豆为啥叫蚕豆？

这是杭州人在春末夏初时节必吃的一种时蔬，微博上曾有过一个热门话题，#蚕豆就像北方冬天的大白菜# 。有一种说法是，带壳蚕豆形如眼睛，古人眼疾普遍，为了消除眼疾，立夏以吃蚕豆来祈祷一年眼睛像新鲜蚕豆那样清澈，无病无灾。

跟豌豆一样，蚕豆也不是中国土生土长的豆。它原产于地中海沿岸，被人类种植食用的历史非常古老。从新石器时代就有人开始种植蚕豆了，连古埃及的坟墓中都有发现。

蚕豆生长速度很迅猛，营养又较为均衡，被很多国家广泛种植。云南大理州农科院段杰珠曾做过研究，蚕豆是世界主要豆科作物之一,有70多个国家大约400多万公顷栽培面积。中国是蚕豆种植面积最大的国家之一，约有140万公顷。

中国人爱吃蚕豆，但主要集中在江南地区，汪曾祺在《食豆饮水斋闲笔》之《蚕豆》中说：“北京人是不大懂吃新鲜蚕豆的。北京人爱吃扁豆、豇豆，而对蚕豆不赏识。” 但江南一带的人们却把鲜嫩的蚕豆当作一种天赐美食，没有蚕豆的春天就没有灵魂。

清代画家、扬州八怪之一的汪士慎在《题蚕豆花香图尺页》中曾这样描写：“蚕豆花开映女桑，芳茎碧叶吐芬芳。田间野粉无人爱，不逐东风杂众香。”

关于蚕豆名字的由来，元代王祯在《农书》中讲，“蚕时始熟，故名”。他认为蚕豆的采摘时期是在采桑养蚕时而得名。明代李时珍在《本草纲目·谷部第二十四卷·蚕豆》中讲，“豆荚状如老蚕，故名”。这是从形状上来命名的。农历三月古称蚕月，正是眼下的暮春时节。

橙友 Small薇 摄

橙友 勇往直前1 摄

蚕豆的生长方式很野蛮，拼命向上，不用怎么施肥、浇水，自己就长大成熟了。这两天去菜场里，你很容易就能发现一大包一大包用塑料袋灌满的蚕豆，鼓鼓囊囊堆放在一起，10块5斤。手脚麻利的“马大嫂”们，买了直接就在路边剥豆儿。

罗汉豆、茴香豆都是蚕豆

蚕豆从嫩到老，各有吃法。最经典的搭配是炒雪里蕻。袁枚在《随园食单》就收录了一种蚕豆做法的描述：“新蚕豆之嫩者，以腌芥菜炒之，甚妙。随采随食方佳。”

还有一种吃法，是水煮。鲁迅的《呐喊·社戏》中说：“罗汉豆正旺相，柴火又现成，我们可以偷一点来煮吃的。”

通常我们烧的时候，要在豆嘴处剪开一刀，方便吃的时候吐壳。

随着气温逐步升高，嫩蚕豆慢慢变成老蚕豆，就不适合清炒了，它的最佳归宿是做成油炸豆瓣或者“茴香豆”。

油炸豆瓣 橙友 宁静 摄

大多数人认识茴香豆，是从鲁迅《孔乙己》中了解到的。这道江南绍兴地区的下酒小食，咸鲜醇厚，回味无穷。

蚕豆，爱的人可以很爱，顿顿吃也不觉腻，但也有人一点不待见它。总觉得有一股子奇怪味道，像极了“脚臭”。

当然，还有的人，天生是不能吃蚕豆的，这是一种病，叫蚕豆病。

蚕豆病的全称是葡萄糖-6-磷酸脱氢酶缺乏症，是一种常见的先天遗传性疾病。由于相关基因位于X染色体上，患有蚕豆病的人主要是男性，中国男性的发病率大约在2%到5%之间。

如果没有蚕豆病的朋友，就可以放心大胆地吃蚕豆了，唯一需要注意的，是吃太多豆子容易在肠胃内产生气体，仅从社交上来说不太友好。

毛豆是还未成熟的黄豆

或许会有人问，前面怎么没提在哈尔滨人心中占据重要位置的毛豆呢？

毛豆因为外皮有很多细毛，大家叫它毛豆。毛豆不是杂豆，是大豆，它是一种还未成熟的黄豆，又叫菜用大豆。

当毛豆成熟后，脱水、变小、变硬，就成为大豆。

毛豆的蛋白质和钙含量，在蔬菜界是数一数二的，每100克毛豆大约含13克蛋白质，和鸡蛋不相上下，每100克含有135毫克的钙，比牛奶还要高。

哈尔滨人的夏天，少不了毛豆。只是现在还不是它的主场时刻，要等到天气闷热的时候，开瓶冰镇啤酒，搭配毛豆、花生、豆腐卷，可以称之为“消夏三宝”。

青豆和豌豆不是一回事

青豆和豌豆，虽然颜色都是滴滴绿的，但完全不是一回事。真正的青豆应该叫做“青大豆”，和黄豆黑豆一样，属于大豆类。

怎么才能加入大豆家族？主要是看蛋白质和脂肪，要“双高”。青豆就满足了这个条件，而豌豆脂肪少。虽然青豆也可以用来做豆制品或榨油，但它最常见吃法还是作为零食，例如炒青豆。

Pea和Bean怎么区分？

不同的豆 国外也有不同的叫法

由于豆对人类来说实在太重要，从2019年开始，联合国大会决定，每年的2月10日为世界豆类日（World Pulses Day）。

在国外，人们经常把各种类型的豆子煮熟烹饪，也会将嫩豆子直接调和橄榄油拌凉菜沙拉。

英式早餐里，不可缺少的焗豆一般用的是白豆（Haricot Bean）；意大利人会用腊肠来配豆子吃；德国的传统搭配是酸白菜加猪肉，再加一碗扁豆汤(Lentils Soup)；在美国南方很多州，人们会在元旦吃形似钱币的豆子，比如黑豆(Black Bean)，祈求繁荣与好运。

Pea和Bean虽然翻译成中文都有豆的意思，但不是同一种属的攀缘植物。Pea植物中空，果实是整体的；Bean植物则为实心，果实可以破成两半。

Mung Bean 绿豆

Soybean 黄豆

Red Bean 红豆

Broad Bean 蚕豆

String Bean 豆角，四季豆

Pea 豌豆，豆角

Cowpea 豇豆

Chickpea 鹰嘴豆

Snow Pea 荷兰豆

Pea来自中古英语Pease，最初源自古英语Pise，后来被人们误认为是复数形式，从而直接缩略为Pea。

古英语Bean源自原始日耳曼语Bauno，还有很多同源词：古斯堪的纳维亚语Baun，中古荷兰语Bone，荷兰语Boon，古高地德语Bona，德语Bohne。

Bean作为“价值小的东西”的隐喻，在1300年就被证实使用了，现在仍可以用“not worth a hill of beans”表达某物一文不值。

在英国民间传说中，幸运豆或魔豆的概念来自于偶尔被冲上康沃尔和苏格兰西部的异国豆子或大种子，它们是由墨西哥湾流从加勒比海或南美洲带过来的。这些豆子被格外珍视，人们相信可以以此躲避邪恶的眼睛和帮助孕妇分娩，如今用“full of beans”可以形容人们精力旺盛。

原文链接：豌豆、蚕豆、青豆、荷兰豆，还有鲁迅笔下的罗汉豆和茴香豆，你能分得清它们谁是谁吗？

（生活报）