成都餐饮(别卷了年营收40亿的家常菜馆,才是真正的“隐形大佬”)
总第 3605 期
作者 | 餐饮老板内参 孙雨
获千万美元融资、年营收40亿
“平价家常菜馆”在复苏中逆袭!
2023上半年,餐饮赛道共完成近70起融资事件,总披露融资金额超30亿元,咖啡、茶饮领跑。
在一众融资案例中,一家区域家常菜品牌脱颖而出,拿下加华资本的数千万美元融资。
它是来自安徽的餐饮连锁品牌小菜园,大家称之为中餐“隐形大佬”,目前在安徽、江苏、上海等全国多地开出480家直营店,2022年实现营收近40亿元,实现逆势增长,同比增长20%。
同样,成立于2015年的闽菜品牌醉得意,在2022年在全国家常菜烹饪大赛中荣获“家常菜大王”称号,目前在福建、湖北等全国各地布局300多家直营店,服务消费者超2亿人次。
其实,全国各地陆续有区域家常菜品牌,登上必吃榜、排队三小时、蜂拥而至的客人挤爆门店。
比如,来自成都的陶德砂锅,虽然目前只在四川有16家直营店,却已是“中华餐饮老字号——成都美食地标品牌”,发展27年,门店常年排队。
长沙新晋的湘菜排队王,是一家名为笨罗卜的浏阳菜馆,大食堂的简装环境,排队三小时起,高峰期能排到1000多号,大众点评显示,笨罗卜在长沙有10家店,深圳有一家店正在筹备。
他们能够快速出圈、稳步经营的共同点就是“高性价比”,价格经济实惠、菜品口味正宗,地方家常菜等等。
人均上,陶德砂锅60-70元(成都),笨罗卜45-60元(长沙),小菜园70-90元(合肥),醉得意40-70元(福州),根据门店不同所在地区,人均会有上下浮动。
“在价格战中,低价从来都不是核心优势,质价比才是。餐饮竞争的本质,不是一味地压低价格,而是提高性价比。”一位餐饮业内人士说道。
探店陶德砂锅
日翻台四轮,接客400桌
某工作日中午,内参君十一点早早来到陶德砂锅(科华王府井店),彼时还不需要排队,毕竟人家11点才开店营业,从2人桌、4人桌到6人桌基本都坐了人,前一天晚上排号前面已经等位80桌,内参君就果断放弃了,因为等位时间至少一小时起步。体验下来,有几点感触:
第一,用餐环境比较嘈杂,但充满烟火气。
这家门店所在位置的人流量虽然不比春熙路、太古里,但在中午12点-13点高峰期依然要排号,来陶德砂锅吃饭的大部分是当地人,而且以中年人、家庭小聚为多。
旁边一位大姐是陶德老顾客,“他家就是便宜实惠,口味品质都不错的。他家菜量很大,你一个人要少点,而且一定要早来,要不就得排队,我家就住附近,我们基本都是开门就来,平时我们每个月至少得来两次的。”
由于人实在太多,以至整个门店环境都非常嘈杂,说话全靠嚷的。
第二,服务细节恰到好处,不会引起顾客反感。
门店整体环境中规中矩,面积大几百平,店里摆放约有60多张桌子。刚到门口就有服务员非常热情的出来引导和接待,上餐前会提供一些小吃零食、茶水,一个服务员负责几个桌位,顾客在用餐期间有什么需求,他们能随时捕捉且快速解决,节奏很快,就像脚踩风火轮。
陶德砂锅的主食米饭按位收费,免费续饭,服务员帮忙盛取米饭。而且他们总是面带微笑,在捕捉顾客需求的时候非常敏捷,会亲切的和顾客交流、解答疑问,当咨询他们使用的什么品牌电饭煲,服务员主动拿来手机帮忙搜索和推荐,只是一个简单的回答,他们却做到如此细致。
听到顾客从外地来,夸赞米饭好吃,他们甚至会给顾客装上几斤大米带回家,送上一些漂亮的头绳、口香糖、茶叶。“服务员真的很热情,但是她的热情与海底捞又不同,不是过度,而是能让你感觉到一种工作的快乐、工作的激情,和工作工种无关,这是利害的。”一位朋友说道。
在陶德的企业文化墙有这样一段话:只要你会笑,就永远不会贫穷。
第三,出餐效率高,翻台够快,菜量足且便宜。
内参君从进店扫码点菜到上餐,不到20分钟,特意点了他家的招牌菜蒜蓉虾仁,56元一份,算是菜单里最贵的一道菜了,对于不能吃辣的顾客非常友好。
另外,人们用餐速度也很快,隔壁四人桌从进店到离开,大约不到五十分钟,两人桌翻台会更快。门店经理透露,该店每天能翻四轮,集中在午餐和晚餐,最高时候一天接待400多桌客人。
据了解,陶德砂锅百分之九十用的是预制菜,所以出餐非常快。同时砂锅模式给了顾客浓厚的烟火气,门店里的明厨亮灶,可以直接看到后厨做菜的身影,干净卫生,呈现一种现炒现做的场景,让人们能安心用餐。
一位成都餐饮老板说,“大家都在学习陶德砂锅,但是学不来,因为不管是运营、管理、预制菜能力,都很难学到。”
当然,有不足之处:
桌子摆放距离很近,略显紧凑,尤其是用餐高峰期会很拥挤,环境嘈杂。而且2人桌非常小,三个菜(因为菜量大,器具比较占地)就占了满满一桌。不过,人均60块,吃上一顿品质口感不错的中餐饭菜,对于盛行“理性消费”的这届顾客来说,已经是极具性价比的选择了。
探店长沙笨罗卜
还未放号就已坐满人
长沙笨罗卜,排队等位多到离谱。
内参君到达笨罗卜(太平街店),已经是下午两点半,店里已经打烊,门外提示牌标有“晚餐时间是在15点开始进客,16:45开始点餐”。但是当时已经有许多人在排队准备进店了,就是说你要吃上饭至少两个小时起。
而且不仅考验顾客的耐心,还考验身体能力,能在开门一刻冲进店里抢座位,上演赛跑式抢座位画面,而上次看到这种场景还是在学校食堂抢饭。如果不是亲眼所见,真是万万不敢相信,毫不夸张的说,仿佛看到了五一期间的淄博烧烤。
笨罗卜门店环境是大众简约风,上下两层,基本都是散桌,非常接地气,用的就是浏阳农村的凳子,有种回老家吃土菜的感觉。店里有将近20多口大型电饭煲蒸饭,后厨是明厨亮灶,能看到辣椒小料已经提前切好备用。值得一提的,在炒菜区有明显分组,不同组负责炒不同菜,这样也便于保证菜品出餐的稳定性,在高客流、用餐高峰期时不容易弄错。
笨罗卜的产品定价整体低于陶德砂锅,比如人气菜紫苏碎鱼头39元,小炒鲜牛肉45元,酸菜炒粉皮19元,香煎金钱蛋20元等等,基本上每桌点的都是招牌人气菜,这些菜基本是重辣口味,成瘾性或许是这个品牌火爆的原因之一,门店提供免费老冰棍可以解辣,但是不能吃辣的人还是要慎重选择。
不得不说,笨罗卜制造火爆排队现象的能力确实很厉害,门店不支持线上取号,顾客只能到店取,这让内参君想到了茶颜悦色,似乎采用的是同一种方式。
不过,笨罗卜的网红属性非常强,他的生意火爆离不开流量和宣传,而且引来许多网红达人打卡,所以现在大部分顾客已经不是原来的学生党、上班族,更多是外地游客。
至于服务、卫生质量,更不能奢求有海底捞式的服务,有好吃可口的家常菜、高性价比体验即可。
好餐厅,从来不缺顾客
家常菜为何在复苏中崛起?
地方家常菜,主打一个经济实惠,他们成功出圈在于有好食材、平民价、烟火气、健康过瘾。而区域家常菜餐饮品牌的热度升温,离不开市场环境、消费需求和品牌特色。
首先,人们对地道风味的追求和向往。
在《2023小红书年度生活趋势》报告中,“吃地道风味”位列第二,2022年“吃地道风味”相关笔记数量同比上涨227%。同时,在“预制菜”、“标准化”和包装营销的网红餐馆围攻中,口味地道、更具烟火气的中餐馆进一步受到关注,以差异化被重新发现和挖掘。
既有地方美食特色,又能做到便宜实惠,自然是人们向往之地。尤其是在餐饮复苏、旅游复苏的今年,许多大城市的年轻人更向往去有特色的小城市,去品尝地道风味,感受那些锅气十足、原生味的中餐馆,就像火爆一时的淄博烧烤,五一期间有12万人涌入淄博。
其次,品牌的极致性价比或者质价比。
网红城市盛产网红品牌,但是人们现在已经不再盲目追随,而是更愿意选择当地的老牌老店,家常菜馆是人们的打卡之地,“这种馆子里做出来的菜,才更有本地菜品特色,口味更纯正,别看他便宜,这才是当地人们常去的地方。”一位游客说。何况在成都、长沙,能吃到陶德砂锅、笨罗卜这样便宜的餐厅,对于游客来说是一种不错的选择,吃饱吃好,至少从价格上不会被坑。
以小菜园为例,他的产品整体定价低于一般地方菜品牌,在徽菜品类中主打的是中间价格带,既能长期做到人均60-70元区间,正餐以下,快餐以上,是一个巧妙的定价,让消费者享受高品质的一餐,为门店带来更高复购率。
而且,小菜园的创始人本身是厨师出身,更强调注重产品品质。而后又通过建立供应链、中央厨房为门店赋能,并且大部分门店开在社区周边,这一系列做法都给了小菜园做出性价比的空间,目标就是替代家庭厨房,或者说赋能家庭厨房,让在家做饭客群都出来吃饭。
此外,产品差异化和产品结构多样化。
无论是川湘菜、徽菜还是闽菜,其品牌和产品本身就具有差异化。
比如,小菜园的菜品分层更清晰,产品结构多元化。有典型的徽菜爆品臭鳜鱼,吸引顾客尝鲜,也有小炒肉、蒜蓉虾、鸡丝凉面等家常菜,用来满足不同口味偏好的顾客,实现更多客群高覆盖。醉得意直接定位“家常菜”,自助区有无限畅饮饮料、水果、冰淇淋、爆米花、米饭等。
当然,脚踏实地的经营,是这些品牌保持多年健康发展的有力武器。
小结
再便宜实惠的餐厅,总是会出现各种问题,最好的方法就是面对和解决,不至于失去客流。
以长沙笨罗卜为例,有人对于菜品口味提出质疑,比如说觉得不够辣,失去了菜品原有风味等等,正所谓众口难调,无论如何,店家都做不到满足全部顾客口感,在坚持做好自身菜品、保证菜品品质的前提下,适当调整倒也不为过。
一方面,区域地方菜品牌凭借特色优质产品和超高性价比在本土站稳脚跟,致力于深耕当地市场;另一方面,小菜园、醉得意逐步扩大规模和市场布局,因地制宜融合菜品没有问题,但无论如何,都应该尽量保留品牌和产品的独有特色。
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