铅山烫粉(铅山美食：故事里的铅山烫粉)

作者：铅山人

在老辈人的故事里，最好吃的东西，往往在小巷深处。比如铅山米粉。弄堂拐角处，小店木制的门板随意敞开。大堂里放着老式的八仙桌和长板凳，三、五食客围坐一桌，肩搭灰白布巾的堂馆来回穿梭，四处弥漫着的粉汤香味里不时会响起老板娘穿透力很强的吆喝声：“肉丝米粉一大碗”或是“猪肝粉两小碗”亦或是“小肠粉一碗”。那“碗”字必是拖长腔调的，在袅袅的米粉香中显的余韵悠长。

铅山米粉的吃法以烫粉为主。在上饶和周边县市都可以看到打着“铅山烫粉”招牌的小吃店，我在福建南平、浙江温州和江苏南京也看到过卖铅山烫粉的小店。而事实上，就是在铅山本地，现在也很难吃到正宗的铅山烫粉了。现在的烫粉和以前的烫粉主要区别在材质上。正宗的铅山米粉主要制作原料是优质晚米。制作铅山米粉要经过浸米、磨浆、滤干、采浆等多道工序，做出来的米粉具有熟而脆，香而不腻的特点。做铅山烫粉分两步，第一步做汤。烫粉口味的好坏主要在汤的优劣上，因此制作汤料是很讲究的。正宗的铅山烫粉一定要用筒骨熬汤，头天晚上即将上好的筒骨放入大铁锅中，配上其它的佐料，烧开水后再用文火细煨一整晚，第二天很早起来，在煮好的汤里加入肉丝，肉丝是预先用淀粉（红薯粉）、酱油、盐、生姜、料酒调拌好的。烧汤要用井水，烧出的味道更香。（这一点现在就无法做到，以前河口镇上水井有几十口，沿信江边每隔百来米就有一口甜水井，后来做河堤都填掉了）；第二步：把洗净的米粉在沸腾的开水中烫熟，就是将事先洗好的粉条用一个竹筛盛好，将筛放入锅中，让开水浸着筛（一般要让水漫过筛的三分之二），煨烫数分钟，再将粉条倒入碗中。这一步关健在于把握好火候，不要将粉条烫的过熟，那样粉条的口感不好。

烫粉端来，再依个人喜好放入葱姜蒜末，和土法腌制的大红椒，以及猪油、酱、醋之类调料。看那光洁细长柔滑的粉条，根根分明，娉婷地沉浮于红绿相间的汤水中，以扶风之态缠绕于竹筷，咬一口，粉条在牙关处干脆利落地断裂，米香迸发于口腔，吃起来很是过瘾。虽是平民价位，但美味绝不打折。我小时候喜欢去镇上一家国营粉店吃烫粉，而且要去晚些，因为当天的粉条卖完了，大方的厨师会挟起汤锅底的骨头附送给还在店里的食客。骨头上肉不多，但特别的香，啃完了再吸骨髓，别有风味。

说完烫粉，附带说说炒粉。烫粉多在早上吃，炒粉则在晚上吃。夜宵摊上，摊主面对熊熊炉火，一手端锅，一手举铲，动作夸张地三下五下炒制出一盘。金黄油亮的粉条，加以咸菜、虾皮、萝卜干和其它各种佐料，成欢欢喜喜的一碗，看着热热闹闹，吃着超级入味。想着忙了一整天，晚上犒劳一下自己的味蕾还是很有必要的。至于粉店的氛围，声音嘈杂，多有食客的调侃和自娱，民间小道消息在这里迅速传播，绝对的平民格调、家常气息、市井风味。