宾西牛肉(一篇文章了解牛肉各部位肉类分布和做法)

牛肉是我国重要肉食来源之一，年产量仅次于猪肉。去肉店选购的时候，一看牛腩，牛腱等根本不知道买哪个部位比较好，怎么制作好吃。没关系，读完这篇你就了解了。

首先我们先看下面这张牛肉分布图，非常清晰明确的标注了牛的各个部位。

上脑：

牛上脑是位于肩颈部靠后，脊骨两侧的牛肉，肉质细嫩多汁，脂肪杂交均匀，有好看的大理石花纹，口感绵软，入口即化，脂肪低而蛋白质含量高，适合涮火锅，可煎炸和烧烤，非常有名的上脑牛排就是取自这个地方。

眼肉：

也指牛背上两侧前面的部位肉。属高档部位肉，经精细分割后，外观呈四方圆弧状，每块平均重量为3-5kg，肉质红白镶嵌，呈大理石花斑纹状。选牛脊背第七根至第十根肋骨之间的肉,此肉形如眼状,也称为眼肉 ，眼肉肉质细嫩，脂肪含量较高，吃起来的口感比较香甜多汁，不干涩。涮肥牛最佳，也可烧烤或煎炸之用，这个地方制作的眼肉牛排也很不错。

西冷：

西冷牛排，主要是由上腰部的脊肉构成，因牛上腰部运动量较菲力沙朗多，故此部位肉质较粗一点。西冷牛排是牛排中的经典，由于是牛外脊，在肉的外沿带一圈白色的肉筋，总体口感韧度强、肉质硬、有嚼头，切肉时连筋带肉一起切，不能煎得过熟，适合年轻人。

臀肉：

牛臀肉是牛外脊肉后方介于腰部和腿部之间的部位，属于油脂较少的瘦肉，肉质如牛里脊般柔软且纹理细致为其主要特点。除了以烧烤或蒸煮方式进行烹饪之外，也适用于鞑靼牛肉等生食料理。

肩肉：

牛肩肉，位于牛的前肩胛部，前腿的上部，由冈上、冈下肌、前臂筋膜张肌，臂三头肌外侧头肌构成，牛肩肉的间隙脂肪含量较多，肉质鲜嫩，含有优质蛋白，氨基酸种类齐全，肌氨酸比任何食物都高，适合炖、煮、卤。

嫩肩肉：嫩肩肉是牛肩胛部位肉质丰厚、十分细嫩，板腱牛排俗称“牡蛎肉”，因为牛肩胛部位运动极少，所以口感如牡蛎般细嫩多汁。板腱中间有一根透明的嫩筋，吃起来Q弹又毫不费力。在吃货心中，五分熟的板腱牛排是上帝的馈赠。没有一、三分熟的血腥之气，也不会像七分或全熟那样烟火之气过剩。

牛小排：

牛仔骨又称牛小排,指的是牛的胸肋骨部位(short rib).....但要明确的是，带骨头的在北美分割标准中，统称为牛仔骨，不带骨头的，统称为牛小排。所以，牛小排的价格通常高于牛仔骨。其肉质鲜美，有大理石纹。适合用以烤、煎、炸、红烧。

牛腩：

牛腩是指带有筋、肉、油花的肉块，即牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉，是一种统称。若依部位来分，牛身上许多地方的肉都可以叫做牛腩。国外进口的是切成条状的牛肋条为主，取自肋骨间的去骨条状肉，瘦肉较多，脂肪较少，筋也较少，适合红烧或炖汤。另外，在里脊肉上层有一片筋少、油少、肉多，但形状不大规则的里脊边，也可以称作牛腩，是上等的红烧部位。

T骨牛排：

T骨牛排一般位于牛的上腰部，是一块由脊肉、脊骨和里脊肉等构成的大块牛排。美式T骨牛排形状同T骨牛排，但较T骨牛排大些，一般厚3厘米左右，重450克左右。T骨牛排一般厚2厘米左右，重约300克，小点的200克，厚度1.7厘米。

菲力牛排：

菲力牛排四个字中的菲力，指的是牛里脊肉。在澳洲，这块肉被称为“眼菲力”，在法国和英国被称为filet和fillet，中文音译菲力。菲力牛排就是用一定厚度的牛里脊肉做出的牛排。菲力牛排中含有大量的蛋白质、血质铁、维生素、锌、磷及多种氨基酸，对营养补充和减脂很有效，可以进行煎制。

胸肉：

牛胸肉是位于牛胸口两肢前腿中间胸脯肉，一面是脂肪，一面是红色精肉，纤维粗，适于熘、扒、烧等。牛前胸肉从中医角度说有补精血、温经脉作用，牛活动量大的部位蛋白质含量大，肌肉纤维量多，脂肪量偏低。

腹肉：

牛腹肉是牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉，是指带有筋、肉、油花的肉块，瘦肉较多，脂肪较少，筋也较少，适合红烧或炖汤。

黄瓜条：

牛黄瓜条肉又可细分为大黄瓜条肉和小黄瓜条肉，这两种黄瓜条肉的肉质不同，大黄瓜条肉和小黄瓜条肉是紧挨在一起的，是位于牛腿外侧的牛肉，就是大小黄瓜条肉的位置。

小黄瓜条肉主要为牛后臀部位的半腱肌，用刀沿着臀股二头肌的边缘，分割出的管状净肉就是小黄瓜条肉，特点是肉质均匀而纤细，可以涮火锅食用，品质比较优良的小黄瓜条肉甚至可以做生拌牛肉食用。

大黄瓜条肉主要由臀骨二头肌等肌肉组成，它位于牛后臀处，牛后腿股外侧。用刀沿着半腱肌的股骨边缘，从半腱肌上端至髋骨结节处与脊椎平直切断，这样分割出的长而宽大的精肉就是大黄瓜条肉，可以涮或者烤。

米龙：

米龙牛肉位于牛后腿股内侧，沿股骨内侧从臀骨二头肌与股四头肌边缘分割而出，主要由股薄肌、内收肌、半膜肌、耻骨肌和缝匠肌等肌肉组成。米龙牛肉肉质较粗，纤维均匀，制作熟食比较好。

牛霖肉：

牛霖肉位于牛后腿股骨前和内外两侧，沿着股骨直至膝盖骨分割而出。主要由股四头肌等肌肉组成。肉质较粗，纤维均匀，可以制作熟食和做牛肉干。

牛腱肉：

牛腱子肉是指牛的大腿的肌肉，注意不包括牛屁股上的部分。腱子肉即前后腿肉。前腿肉称前腱，后腿肉称后腱，筋肉相同呈花形。适于炖、焖、酱等。腱子肉是膝关节往上大腿上的肉。有肉膜包裹的，内藏筋，硬度适中，纹路规则，最适合卤味。

想要购买牛肉的各部位，可以去楼下的宾西食品和宾西冷鲜肉店，纯正安格斯牛喂养，牛肉饲养严格遵循安格斯牛饲养方式进行谷物饲养，而且在后期采取动物福利的方式进行屠宰，让牛肉肉质细滑松软，同时48小时排酸技术排除体内杂质。冷链运输更是让肉质保持在稳定的环境下，保证送到老百姓餐桌上的永远是新鲜美味，最重要是分割明确，更符合餐桌需要。