山西老陈醋(新华网揭开山西老陈醋神秘面纱)

本报讯 四川爱辣，浙江偏甜，广州喜鲜，那么山西是什么味道？来自五湖四海的网友对山西味道的第一印象中，山西老陈醋的酸味占据了评论的半壁江山。3月27日，新华网在《来太原的N个理由 你知道醋也有年龄吗？》的报道中，通过视频向人们揭开了老陈醋的神秘面纱。

一提起山西，人们就会想到老陈醋。颗粒饱满的高粱，在经验丰富的老师傅手中要经历“蒸、酵、熏、淋、陈”5步82道工序，少则一年，多则10年甚至更久，才能酿成有着酸、香、甜、绵、鲜独特滋味的山西老陈醋。

“你知道醋也有年龄吗？”视频中，太原某醋坊一缸3年山西老陈醋被比作小“baby”，另一缸8年山西老陈醋就是爸爸辈的，标有30年山西老陈醋的一缸就是爷爷辈的了。

报道介绍，山西有着3000多年的制醋史，山西老陈醋凝结着黄土高原上特有的风土人情，成为山西熠熠发光的文化名片，也是致富一方的产业。醋不仅用来调味，在太原，醋还可以当饮料来喝。晋阳工匠张慧如说：“山西老陈醋以五种谷物为原料，经过大麦和豌豆制成的大曲为发酵剂，经5步工艺82道工序400多天酿制而成。”在第二步工艺酒精发酵的生产车间，张慧如介绍，工人师傅每天都要进行打耙，前3天有氧发酵完之后，要继续封缸15天进行厌氧发酵，将未转化的淀粉糖类物质继续转化成酒精。醋酸发酵的过程中，工人每天要进行翻醅，调节它的上下温度、湿度。给山西老陈醋增色增香增酯的熏醅工艺为山西老陈醋所独有，经过15天的熏制，醋醅的颜色逐渐加深，然后进入第四步“淋醋”。

“经过长时间的陈酿，醋分为1年、3年、5年、8年、10年、20年、30年，醋原来只是一个简单的调味品，经过不断创新开发，现在有保健醋以及醋饮品、醋饮料、醋小吃等多品类产品。”张慧如介绍。（李晓并）

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