丙烯酰胺(丙烯酰胺是什么？真的能够致癌吗？用量应该为多少？)

背景

日前，中国香港消费者委员会发布检测报告称，无印良品的一款产地为马来西亚的榛子燕麦饼干，被检测出具有基因毒性和致癌性的环氧丙醇和丙烯酰胺。

该报告称，市面上58款曲奇及甜酥饼样本经检测，近9成样本（51款）检出污染物或基因致癌物。其中，有40款样本检出环氧丙醇，含量从3.4微克/千克至1900微克/千克不等；有42款样本检出丙烯酰胺，含量从32微克/千克至340微克/千克不等；有35款样本检出氯丙二醇，含量从11微克/千克至780微克/千克不等。

据了解，这份报告中，无印良品一款产地为马来西亚的榛子燕麦饼干，在检测的非预先包装或豁免营养标签的预先包装样品中，其环氧丙醇和丙烯酰胺含量均为最高。

那么，环氧丙醇和丙烯酰胺是什么？真的能够致癌吗？用量应该为多少？还有哪些食物中存在？

公开资料显示，环氧丙醇多以缩水甘油酯(glycidyl esters,GE)的形式存在于油脂中。缩水甘油酯是油脂在高温精炼加工的过程中产生的加工过程污染物。人们进食后,食物中的缩水甘油酯会在消化过程中分解，导致缩水甘油差不多完全释放，而缩水甘油是毒性基因致癌物。但目前并无直接的实验证据证实摄入MCPDE和GE对于人体可能致癌。

根据欧洲食品安全局建议，按人体体重计算氯丙二醇的每天容许摄入量，每天容许摄入量为每公斤体重2微克,即一个体重60公斤的成年人，每日摄取量不应多于120微克，以这次氯丙二醇含量最高的蝴蝶酥样本计算(每公斤含780微克)，进食154克(按样本分量计，相当于20块)就会超出建议指标。

而对于丙烯酰胺，研究表明，这种物质主要来自食品的高温煎炸，尤其是淀粉类食品在高温(大于120℃)烹调下极易产生丙烯酰胺。很长时间以来，丙烯酰胺都被认为是致癌物质。

国际癌症研究机构(IARC)1994年对该物质的致癌性进行了评价,将丙烯酰胺列为2类致癌物(2A)即人类可能致癌物,其主要依据为丙烯酰胺在动物和人体均可代谢转化为其致癌活性代谢产物环氧丙酰胺。在动物试验研究发现,丙烯酰胺可致大鼠多种器官肿瘤,包括乳腺、甲状腺、睾丸、肾上腺、中枢神经、口腔、子宫、脑下垂体等。

去年1月，有传言说方便面致癌主要是由于方便面生产过程中会产生一定量的“丙烯酰胺”，而丙烯酰胺被世界卫生组织国际癌症研究机构列为“可能致癌物”。

实际上方便面中的丙烯酰胺的确存在，但是“量”远远达不到对健康造成危害的剂量。和糖炒栗子、炒年糕等食品相比，方便面中的“丙烯酰胺”含量还是相当低的，并不会有“致癌”的风险。癌症是多种因素（遗传、饮食、生活习惯、外界条件等）共同导致的，并非传言所说的如此简单。

去年3月30日，据路透社报道，美国加州洛杉矶高等法院裁定，位于加州星巴克以及其他售卖咖啡的公司必须在咖啡产品外贴上致癌警告标示。法庭文件显示，法官认为，星巴克及其他公司未能提供证明烘焙咖啡豆时产生的化合物的致癌危机是微不足道。

文件称，“毒物教育和研究咨询委员会”控告星巴克等公司没有警告消费者它们所卖的咖啡中有高含量丙烯酰胺(acrylamide)，丙烯酰胺是具有毒性和致癌性的化学物质。

去年4月，欧盟为抑制丙烯酰胺出台了新规，内容包括薯条不能炸得过焦，白面包不能烤成深色，对烹炸好的薯条成品也有更高的标准，要求它们在制作过程中尽量少地生成丙烯酰胺。

但有专家认为,离开剂量谈毒性没有意义，每公斤咖啡的丙烯酰胺含量为2.6到16微克。以一个50公斤的成年人为标准,一天至少要喝28杯中杯咖啡，且持续十几到几十年，才可能有致癌风险。