月饼的种类(自来红、百果、五仁金腿……中秋到了月饼怎么选？这份攻略带你了解各式月饼)

（央视财经《消费主张》）中秋吃月饼，这个习俗就像中秋节的一个象征符号，永远不会被消费者遗忘。因为不同地方的人喜好的口味不同，各地月饼的做法、馅儿料也都不太一样。

京式月饼

自来红月饼

自来红月饼的工艺特殊，所有工序都只能用手工完成，熟面粉、桂花、绵白糖、冰糖、青红丝、西瓜子仁、核桃仁，再配上香油和转化糖浆，是调配自来红馅儿料的所有原料。

做饼皮要用的是中筋粉，但是和面却不能用太多的水，而是用色拉油加上香油，加入适量的白糖，用开水调匀。像揉面一样揉馅儿料，直到馅儿料很容易捏成紧实的球，就可以了。

面卷擀成饼皮，包上馅儿料，自来红就成型了。最后还要盖上圆圈章，扎两个小眼儿。经过烤制后的自来红，白皮微微发红，上面的圆圈也变成了红色。

传统的自来红饼皮很硬，馅儿料也硬，吃起来比较费劲，经过多年来的改良，如今的自来红表皮变得松脆，馅儿料的口感也酥软了很多。

提浆月饼

乍一看与广式月饼非常相似的提浆月饼，切开之后，和广式月饼的不同之处就显而易见了。

北京稻香村食品厂副厂长 郭亚萍：大家都知道，京式月饼因为不像广式月饼那样，馅儿特别大，我们馅儿和皮的比例，基本上是一比一状态，就是吃到皮的酥松，也吃到馅儿的甜美。

翻毛月饼

翻毛月饼，其实是由苏式点心演变而来的一种京式月饼，饼皮的工艺比较复杂。第一个步骤是用高筋面粉和低筋面粉做出油酥皮；第二个步骤是用低筋面粉加入酥油和猪油做成油酥。油酥皮搭配油酥，多次擀制，做成翻毛月饼的饼皮。最后包上五仁的馅儿料，纯白色的翻毛月饼包好后，就可以放进烤箱烤制了。

传统的翻毛月饼做工复杂，且不宜包装运输，所以市面上很少有卖的。

苏式月饼

在江苏无锡有一种说法，苏式月饼最早的名字是酥松的“酥”，后来逐渐演变成了苏州的“苏”。苏式月饼烘焙方式有烤、烙两种，口味有咸、甜两种。这种外皮很酥松的月饼流传到苏州地区之后，经过一代代的传承和发扬，慢慢的在这里形成了月饼一个很重要的流派，所以后世也就以苏州这一地区来命名这种月饼的制作技艺了。苏式月饼和其他月饼最大的不同，就是以酥为皮，和不用模具这两点，独特的制作工艺，造成了苏式月饼只能以纯手工制作。

百果月饼

在江南地区，百果月饼是最传统的苏式月饼的种类之一。金桔饼、红丝、绿丝、糖冬瓜、松子、葡萄干、南瓜子、核桃仁、香油和白酒，这些食材就是百果月饼最传统的配方。

把这些果仁按照比例放入盆里，加上白糖、香油、白酒，再加上猪油，充分搅拌均匀，用手团成球状，百果的馅就制作完成了。

苏式月饼的饼皮要使用两种面，一种和油面，使用的是低筋面粉，猪油和绵白糖，猪油在这一步主要就是在面粉里起酥的作用。另外一种就是油酥面，这一步和面，只使用面粉和猪油。把油酥面揪成面剂子包在第一步和好的油面里，擀成面片再团成卷状，最后擀成圆饼状。用擀好的圆饼把馅料包在里面，收口一定要收紧，在收口的地方用一张油纸贴住，用手敲成圆饼，苏式月饼就成型了。豆沙馅的苏式月饼上面，别出心裁的用一个八角盖章，也体现了月饼师傅们的独具匠心。

做好的月饼入烤箱烤制15分钟，一锅热气腾腾的苏式月饼出炉了。

因为起酥的原因，建议消费者在购买苏式月饼回家之后，要用烤箱稍微加热一下，这个时候吃口感是最好的。

麦饼

在无锡的阳山镇，可以找到无锡本地的农村月饼，当地人叫做“麦饼”。在无锡当地有一句俗语：“八月半，糖馅麦饼镬里熯”。说的就是在中秋的时候，阳山的家家户户都有做麦饼的习惯。

阳山的普通老百姓家里，还是采用土灶大锅烙的方式做，在面粉里加适量的泡打粉，撒上芝麻，倒入菜籽油，再加一定比例的温水，和成光滑的面团。把和好的面擀开，包上两种馅料，再擀成圆饼，在柴火烧的大锅里两面烙熟，香喷喷的麦饼出锅了。

广式月饼

广式月饼因其皮薄松软，造型美观，图案精致，便于携带的特点，深受全国消费者的喜爱，成为目前流传最广的月饼。

郑日康是吴川金九月饼第三代传承人。广东人最爱吃的五仁金腿月饼，正是在郑家人手中发扬光大。

五仁金腿月饼

广式五仁月饼的制作工艺非常严格，对五仁选料也是极其考究。

郑日康 广东省非物质文化遗产吴川月饼制作技艺传承人：主要材料是瓜子仁，产地是新疆，杏仁，产地来自河北，这个东西是什么东西西山(橄榄)仁，橄榄果（仁），在市面上卖得最贵是这个材料了，不添这个，味道、口感差很远。芝麻是安徽的，还有核桃仁，产自云南。

五仁金腿月饼，不仅对五种果仁的选择要求严格，对里面放的肉也是很有讲究的，除了金华火腿以外，还有另外两种神秘的肉制品。

其一是瘦肉干，精选出来的猪后腿肉，工人们会按照猪肉纹理切成薄片，加入酱油、五香粉、蚝油、料酒等腌制，在温度适宜的天气晾晒三、四天。

晾晒好的肉干，要与切块的火腿肉一同熬制。还得用木棒子敲打松软，处理成像肉松一样才可以用来做拌馅的原料。

另一种是猪的肥膘，将其切成丁，加上白糖、香料，放置15天才能用。

五仁金腿月饼馅料的秘密，就是橄榄仁、瓜子仁、核桃仁、杏仁、芝麻仁，这五仁，再加上金华火腿、猪后腿肉干还有秘制糖肉，这些食材缺一不可。

五仁金腿月饼制饼过程中的揉捏、搓擦、搅拌等手法，都是无法用机器代替的，必须手工来完成。

广式月饼要求的标准是馅料与饼皮的配比为7:3，但他们往往要做到8:2，因为皮越薄越好吃。

猪笼饼

猪笼饼是广东人在中秋节时，送给长者或小朋友的传统食品，因为做成小猪的形状而得名。

做成小猪形状的月饼，装进竹篾编的小笼子中，中秋节时用红线挂在孩子们的胸前、脖子上或小竹竿上，这就是旧时吴川中秋节的应节食品。如今，代代传承的猪笼饼又被赋予了新的寓意。

吴璧言 月饼经销商：现在我们大人过中秋的时候，都要买三个猪笼回家，三是我们广东人说的，风生水起的意思，就是事业兴旺，风生水起。

9月19日19：28央视财经频道CCTV2《消费主张》播出《中秋月饼风味攻略》，次日16:29重播，敬请关注！

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