驴肉黄面(百年敦煌驴肉黄面成“网红”)

在牛羊肉纵横的西北地区，被沙漠围裹的甘肃敦煌城里“最好吃的是驴肉”。经百年传承创新的驴肉黄面号称“中华一绝”，更成为丝绸之路上独树一帜的饮食文化。

甘肃敦煌一面馆的服务人员为顾客端上驴肉和黄面。中新社发 敦煌市委宣传部供图

驴肉黄面实为两道菜，一盘驴肉作菜，配手工拉制的黄面作主食。黄面细如龙须、长如金线，柔韧耐拉，调汤或加菜食用，香味溢口。将驴肉与黄面融为一体，劲道的黄面、浓香的酱汁，正是敦煌民间流传至久的味道。

小麦精面粉是制作黄面的主要食材，而沙漠绿洲农业区敦煌有着悠久的小麦种植历史。当小麦通过丝绸之路传入敦煌后，就成为历朝历代主要种植的粮食作物，到了唐宋时期，更成为敦煌人最主要的粮食。在敦煌文献中，即有将小麦加工为面粉的记载。

驴肉黄面。中新社记者 冯志军/摄

敦煌驴肉黄面在旧时原是婚庆等宴席的主食，如今已成为一道副食。随着近年来丝绸之路旅游热不断升温，不少林立在敦煌大街小巷的驴肉黄面馆，成为“一座难求”的网红打卡点。

“驴肉黄面拽门外”的拉制过程也让食客“大饱眼福”。只见拉面师傅双手舞动一块黄色面团，时而拉成条状，时而旋转成麻花状，经过“千捶百揉”反复抻拉，一块面团化作一把细如粉丝的面条。但在卤制驴肉时，不少店铺所用的调料工序等都秘不外传。

高级烹调师达宁经营“达记驴肉黄面店”30余年。他向记者介绍说，制作黄面的工艺极其讲究，要选用上等小麦粉配以沙漠碱性植物，经揉、撬、甩条等多种手工工序制成，煮熟后的面条略显黄色，故称其为黄面。

“以其面长匀称、筋道透亮，为面食中之精品。”达宁说，敦煌驴肉黄面好吃，浇面的香菇汁也是关键。香菇汁是用香菇末、驴肉丁、水豆腐等做成，带着汤汁，有点硬度，也有些嚼头。

餐桌上的驴肉。中新社记者 冯志军/摄

作为“文化新名片”，敦煌官方亦针对驴肉黄面推出一系列“保护计划”，包括建立完整原料基地、举办传统技艺培训班等。近年在继承传统技法的基础上，融入现代饮食理念，当地更研发出全驴宴等特色美食。

吃驴肉黄面，品全驴大宴，已成为众多“吃货”前往敦煌出游攻略之一。“驴肉的口感像牛肉，但要比牛肉更高级。在敦煌，一份驴肉黄面给我的满足感，让肚子虽撑却意犹未尽。”北京游客袁福表示，这份接地气的驴肉黄面，填补了他在西北美食食谱上的空白，“有机会还要专程再去敦煌一饱口福”。(冯志军)